Копорский чай (чай из кипрея) – ароматный и полезный напиток, популярный на Руси задолго до появления китайского чая. Существует множество рецептов приготовления иван-чая, в том числе с использованием различных добавок: сырой моркови, молока, душистых трав. Главная особенность копорского чая и секрет его аромата — в ферментации иван-чая и правильной последующей сушке сырья. Раньше для этого использовалась русская печь, а ниже приведен способ адаптированный для современных условий.

Молодые листья кипрея сначала подвяливают, разложив на подстилке слоем не толще 5 см и часто переворачивают, не допуская пересыхания. Листья должны получиться подвявшими и мягкими. Следующий этап: скручивание. Листья перетирают между ладонями, скручивая в «колбаски», при этом из них должен выделиться сок. Готовые скрученные листья укладывают в посуду (не металлическую) и накрывают влажной тканью или придавливают гнетом. После этого начинается ферментация иван-чая, скорость процесса зависит от температуры — чем она выше, тем процесс идет быстрее. При t – 25-27С для завершения ферментации требутеся 8-10 часов. Ферментированные листья темнеют и меняют свой травный аромат на приятный фруктово-цветочный. Их мелко режут и насыпают тонким слоем на застеленный пергаментом противень и сушат при 100С около часа, периодически проверяя готовность чая. Готовый чай из кипрея имеет вид черного чая и приятный аромат, а при сдавливании ломается, но не рассыпается в труху. Хранят копорский чай, так же как и обычный, наилучших вкусовых качеств копорский чай достигает через месяц хранения.