Как засолить папоротник.
На 10 кг сырых рахисов берут 4 кг нейодированной соли. В тару для засолки на дно насыпают соль, затем слой пучков рахисов, и так до заполнения тары, пересыпая слои рахисов солью. Сверху засыпают толстый слой соли и кладут гнет. Первая засолка – около трех недель. Затем рассол сливают, папоротник перекладывают в другую тару пересыпая солью уже из рассчета 1 кг соли на 10 кг папоротника. Выдерживают 3 недели под гнетом. По окончании этого срока рассол сливают и готовят новый рассол: 1 кг соли на 10 л воды. Заливают папоротник новым рассолом и выдерживают еще 3 недели.
Как засушить папоротник.
Свежие рахисы отваривают в подсоленной воде 7-15 мин. Время зависит от толщины рахисов. Дольше всего варят орляк. Воду сливают, рахисы увязывают в небольшие пучки и развешивают для просушки в хорошо проветриваемом помещении. Сушат до ломкости. Хранят высушенный папоротник в бумажных или полотняных мешках в сухом прохладном месте.
Подготовка папоротника.
!Во всех рецептах будет идти речь об уже подготовленном полуфабрикате папоротника!
- свежие рахисы папоротника предварительно отваривают в большом количестве соленой воды, затем промывают проточной водой. Орляк варится 10-15 мин, кочедыжник, осмунда и страусопер 7-10 мин после закипания. Затем воду сливают папоротник промывают.
- соленый папоротник перед употреблением промывают несколько раз в холодной воде, затем заливают водой и доводят до кипения, воду сливают и промывают. Повторяют 5-6 раз. Или вымачивают втечение суток, меняя воду и отваривают 5-10 мин.
- сушеный папоротник вымачивают в воде 5-10 часов до мягкости, воду сливают. Или отваривают 2-3 мин несколько раз, меняя воду, пока вода не станет прозрачной.
Рецепты приготовления блюд.
Папоротник запеченный с помидорами.
Берем:
150 г папоротника,
1 крупный помидор,
1 головка лука,
50 г сыра,
3-4 ст. л сметаны или майонеза,
соль, специи – по вкусу,
2 ст. л растительного масла,
несколько веточек зелени.
Готовим:
Лук порезать и обжарить до золотистого цвета, добавить порезанный небольшими кусочками папоротник и обжаривать еще 5 минут, добавить сметану и специи, довести до кипения, тушить 7-10 мин, выложить в огнеупорную форму. Помидор порезать кружочками, выложить сверху на папоротник, посыпать тертым сыром и специями, поставить на 5 мин в горячую духовку. Перед подачей украсить зеленью.
Котлеты из папоротника.
Берем:
500 г папоротника,
3 ст. л. масла,
1 головка лука,
4 ст. л. панировоных сухарей, крахмала или муки,
3 яйца,
150 г белого хлеба,
соль, специи, зелень – по вкусу.
Готовим:
Папоротник отварить до мягкости, пропустить через мясорубку или порубить в блендере вместе с хлебом, добавить яйца, нашинкованный обжаренный лук, рубленную зелень, специи и соль. Сформировать котлеты, обвалять в панировке, поджарить.
Папоротник в белом соусе.
Берем:
500 г папоротника,
10 г сливочного масла,
500 г сметаны,
1 луковица,
1 ст. л. муки,
соль, перец – по вкусу,
несколько веточек укропа.
Готовим:
Обжарить порезанный полукольцами лук до золотистого цвета. Папоротник тушить до мягкости с небольшим количеством воды, солью и маслом, в конце добавить лук. Муку перемешать со сметаной, добавить в папоротник, довести до кипения и проварить 3-5 минут до загустения, в конце добавить специи. Перед подачей украсить укропом.
Консервированый папоротник.
Берем:
Отваренный папоротник,
соль (15г на 1 л воды),
банки и крышки для консервирования.
Готовим:
Банки и крышки тщательно вымыть и простерилизовать паром (Поставить в железный таз или большую кострюлю донышками вверх, налить воды до уровня 5-7 см, кипятить 7-10 мин). Отваренные и промытые рахисы еще раз залить кипятком, откинуть на дуршлаг и сразу заложить плотно в банки, залить кипящим рассолом, закатать. Банки перевернуть вверх дном и укутать одеялом минимум на 4 часа.
Жареный папоротник с сухарями.
Отваренный папортник поджарить. Посыпать жареными сухарями. Сухари подрумянить на сухой сковороде, снять с огня, добавить сливочное масло.
Папоротник в тесте.
Берем:
2 шт. – яйца,
1 стак. муки,
1.5 ст. л. масла растительного,
3/4 стак. пива
Готовим:
Муку просеять, смешать с желтками, добавляя постепенно пиво и масло. Белки взбить в пену, аккуратно вмешать в тесто. Папоротник отваренный обмакивать в муку, затем в тесто, жарить на раскаленном масле (или во фритюре) до золотистого цвета.
Начинка для блинов или пирожков.
Берем:
200г папоротника,
1 средняя луковица,
2 ст.л. муки,
2 ст.л. растительного масла,
0,5 стак. сметаны,
соль, специи – по вкусу.
Готовим:
Папоротник порезать. Лук порезать и обжарить до золотистого цвета, добавить порезанный папоротник, обжаривать еще 3-5 мин. Жареный папоротник с луком посыпать мукой, перемешать, добавить сметану и специи, довести до кипения, чтобы масса загустела.
Суп с папоротником.
Берем:
400 г – папоротника,
100 г – сало свиное,
2-3 картофелины,
1 луковица,
1 ст. л. муки,
1 л воды,
соль, специи – по вкусу.
Готовим:
Сало и лук мелко порубить и обжарить, добавить порезанный небольшими кусочками папоротник, обжаривать 20 мин, посыпать мукой. Отдельно отварить нарезанный кубиками картофель, добавить в картофельный бульон сало с папоротником, вскипятить до загустения.
Папоротник со свининой.
Берем:
300 г папоротника,
100 г свинины,
1 луковица,
1 помидор (2-3 ст. л. томатной пасты),
1-2 зубчика чеснока,
2 ст. л. масла,
соль, специи – по вкусу.
Готовим:
Обжарить нарезанную на небольшие кусочки свинину, мелко нашинкованный лук и нарезанный на 2-3 см кусочки папоротник. За 5 мин до готовности добавить томат, специи, мелко рубленный чеснок.
Приятного вам аппетита и вкусных впечатлений!
Рассылка “Дикоросы на вашем столе”
